Sayonara Sushi

Por Esther Garcés, Biologa investigadora del ICM
Imágenes de Solvin Zankl y Brian Skerry

Cada ecosistema tiene su animal emblemático. El león africano, los bisontes y el oso pardo americanos, los elefantes asiáticos, el oso polar y el atún rojo… Sí, sí, el atún rojo. Si el atún viviera en la tierra, su medida, velocidad y migraciones le garantizarían la categoría de leyenda y los turistas acudirían en masa para fotografiarlo a los parques naturales. Pero como vive en el mar, su majestuosidad nos es desconocida.

El atún rojo o atún de aleta azul (Thunnus thynnus) es uno de los peces más extraordinarios de los océanos del mundo. Puede llegar a tener casi cuatro metros de longitud, un peso de 680 kilos y puede vivir hasta los 30 años. Cuando nada es como un torpedo, preparado para una gran velocidad y potencia. Sus lomos son como barcos de guerra cubiertos por una línea de pequeñas aletas dorsales de color amarillo. Sus flancos parecen hechos de cromo y acero y los hay que tienen unas líneas de color azul eléctrico.

El atún rojo posee otra característica que es a la vez su perdición: su ventresca, con muchas vetas de grasa, se considera una de las mejores del mundo para preparar sushi. De hecho, el atún de siempre ha sido un alimento apreciado y el récord se lo llevó un atún rojo de unos doscientos kilos que llegó al millón y pico de euros en el mercado japonés, es decir, algo más de seis mil euros el kilo.

La otra ironía y tragedia del atún rojo mediterráneo es el hecho de que su reproducción la hace totalmente accesible a las flotas pesqueras. En primavera y verano, cuando la temperatura del agua se eleva, los bancos de atunes rojos suben a la superficie para poner los huevos. Mientras surca el mar, nadando de costado, cada hembra expulsa decenas de millones de huevos y los machos emiten nubes de esperma. Está claro, enseñar los lados plateados en la superficie, el mar agitado y las manchas de huevos y esperma hace que sean visibles a kilometras de distancia desde aviones detectores. Fuerza letal.

La sobrepesca del atún rojo es un símbolo de los graves problemas de las pesquerías en la actualidad: el enorme aumento de la capacidad de pesca, la negligencia en la gestión de las pesquerías y en el cumplimiento de las leyes y la indiferencia de los consumidores respecto al futuro de los peces que consumimos. A pesar de que hay excepciones, y países donde la gestión de las pesquerías del atún es excelente, la opinión actual que se tiene de las poblaciones de atún es que en la mayoría de los casos hay demasiados barcos para tan pocos peces.

En el pasado, millones de atunes rojos migraban a través de la cuenca del Atlántico durante la primavera y se dispersaban por el mar Mediterráneo para fresar. Su carne era tan importante para los pueblos de la antigüedad que pintaron su imagen en las cuevas y la inmortalizaron en sus monedas, desde las de Gades del siglo a. C., el actual Cádiz, hasta Croacia. A mediados de siglo XIX, las trampas para atunes conocidos cono a tonnara en Italia y almadrabas en España capturaban decenas de miles de toneladas al año de atún rojo. La pesca era sostenible y daba de comer a miles de pescadores y sus familias. A lo largo de la última década, la mayoría de los atunes rojos del mercado se engordan en jaulas a lo largo de la costa para proveer los mercados de sushi y ventresca de Japón, América y Europa. Los atunes acabados de capturar se trasladan a las jaulas, donde son alimentados durante meses e incluso años con peces grasos como anchoas y sardinas para que su carne adquiera el alto contenido en grasa que la hace tan apreciada. Cosas de la globalización.

Todo ello es un buen ejemplo de la necesidad de un cambio de mentalidad por parte de todos juntos. Solo cuando valoramos como es debido animales como el atún y nos concienciamos de la importancia de un consumo responsable nos situaremos en el buen camino para poner fin a la sobreexplotación.

Texto del capítiulo Sayonara Sushi del libro 100 secrets dels oceans, Esther Garcés y Daniel Closa, Cossetània Edicions, 2018.